Découvrez comment nous transformons le moût en grand vin de Bordeaux, à savoir comment nous procédons à la vinification.
Le cuvier d’une capacité de 1000 hl (12 cuves de 19 à 150hl) est en acier inoxydable avec thermorégulation. Les vinifications alcooliques et malo-lactiques sont conduites d’une manière traditionnelle avec utilisation, en tant que de besoin, de techniques nouvelles telles que la macération à froid, la concentration par osmose inverse et la micro oxygénation.
Les étapes de la vinification du vin rouge
La vinification est un processus naturel qui transforme le jus de raisin (dit le mout) en vin. De la vigne à la bouteille, la vinification du vin rouge se fait en plusieurs phases que nous allons découvrir ci-dessous. Chaque viticulteur guide sa production de vin par diverses techniques au cours du processus, en fonction de l’objectif souhaité, des caractéristiques voulues afin de mettre en valeur le produit final. Toujours en veillant au respect des cahiers des charges de sa région, bien sûr !
1. Égrappage ou éraflage
Cette étape consiste à séparer les baies de la rafle.
2. Foulage
Les baies de raisin sont placées dans un fouloir où elles sont éclatées pour extraire le jus.
3. Macération
Les raisins foulés sont mis dans des cuves en acier inoxydable ou en bois.
4. Pigeage / Remontage
Pendant la macération, les éléments solides remontent à la surface et forment le chapeau de marc qui est ensuite cassé à l’aide d’un pilon et enfoncé dans le moût de raisin en fermentation. Le remontage permet donc de pomper le moût depuis le bas de la cuve, pour le réintroduire par le haut en arrosant le « chapeau de marc ».
5. Fermentation alcoolique
C’est lors de la macération que la fermentation est créée. Les sucres du moût sont transformés en alcool par l’action des levures (présentes naturellement ou ajoutées manuellement). C’est la naissance du vin !
6. Décuvage et pressurage
Pour stopper la macération, on récupère le jus par le bas de la cuve pour séparer le jus des parties solides.
7. Élevage et fermentation malolactique
Le vin est mis dans une cuve ou barrique pour reposer et stabiliser pendant quelques semaines à plusieurs années. Pendant cette période, les arômes et la structure du vin se développent. La fermentation malolactique permet de rendre le vin moins acide et plus stable.
8. Soutirage
Les deux fermentations finalisées, le vin est soutiré, séparé des levures mortes et autres dépôts qui tombent dans le fond.
9. Embouteillage du vin
Enfin, si nécessaire, le vin peut-être filtré pour retirer le reste des particules. Le vin est ensuite mis en bouteille.
